설 때문에 집에 왔는데 아버지가 혼자 계셔서 냉장고 정리가 잘 안 되다 보니 오래된 김치가 있더라고요.
이번에 제가 오랜만에 집에 왔더니 김치에 하얀 곰팡이가 펴 있었어요.
먹어도 된다고는 알고 있었지만 막상 어떻게 생기는 건지 진짜 먹어도 되는 건지 알아보게 되었어요.
♣ 골마지란?
골마지는 김치나 간장, 고추장 등 수분이 많은 발효식품 표면에 생기는 흰색 막으로, 효모와 산소가 반응해 생기게 됩니다.
즉, WCFYs(White Colony- Forming Yeasts)!
골마지의 학문적 용어로 하얗게 집단을 이룬 유형의 효모를 뜻합니다.
- 효모(yeast)-
진균류에 속하는 미생물로 식품 발효에 유용하게 쓰입니다.
♣ 골마지는 왜 생기는가?
1. 냉장고의 높은 온도 (4˚C이하로)
2. 김치가 국물에 충분히 잠기지 않은 채 오래 보관됐을 때
3. 용기 뚜껑이 제대로 밀폐되지 않아 공기와 자주 접촉될 때
♣ 골마지가 생기기까지 어느 정도의 시간이 걸릴까요?
김치에 골마지가 생기기까지 걸리는 시간은 김치 제조 사의 원료 상태난 세척 정도에 따라 다양하게 나타납니다. 원료 상태가 좋지 않거나 세척이 덜 되었을 때 더 빨리 나타날 수 있으며 저온보다는 상온 보관 시 더 빨리 나타납니다.
4˚C 보관 시에는 김치 담금 일로부터 3주 후, 10˚C 보관 시에는 8일, 20˚C 보관 시 6일 정도에 생성되었다는 보고가 있습니다.
♣ 골마지는 먹어도 되는가?
아쉽지만, 골마지가 심하게 낀 김치는 먹지 마세요. (김치에 푸른색·검은색을 띄는 곰팡이가 생긴 경우 포함)
약하게 낀 골마지는 독성이 없기 때문에 물에 씻어 요리해 먹으면 안전합니다.
그러나 골마지는 김치의 외관을 손상시키고, 김치를 무르게 하는 연부현상을 일으켜 김치 품질을 저하시키기 때문에 골마지 생성부위를 걷어내고 드셔야 합니다. 골마지를 걷어낸 김치는 물에 씻은 뒤 가열해 찌개, 볶음 등으로 활용해 드셔 보세요.
♣ 담근 지 얼마 안 된 김치에 골마지가 생기는 이유는?
김치 하얀 곰팡이처럼 보이는 골마지가 최근에 담근 김치에도 생깁니다.
최근 저염식으로 김치를 담그는데 염분이 적으면 발효가 훨씬 빨라집니다.
발효 과정에서 산소를 만나서 생길 수 있습니다.
♣ 골마지가 김치에만 생기는가?
발효 음식에는 모두 생깁니다.
김치, 간장, 고추장, 술, 식초, 장아찌 등의 발효식품에는 모두 생길 수 있습니다.
♣ 골마지 김치 효모와 부패김치의 차이?
김치가 공기에 많이 노출되었을 때 표면에 골마지가 생기는 것은 자연스러운 현상입니다만 골마지가 아닌 실모양의 흰색이나 푸른색깔을 나타내는 곰팡이가 생겼을 때는 절대 드시면 안 됩니다.
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